(a cura di Denise Lomonte) Bartolomeo Scappi, è una figura di spicco nelle cucine del 1500. A consacrarlo a i grandi della gastronomia è la pubblicazione nel 1579 del manuale Opera, ma il viaggio di questa affascinante figura inizia nel 1500 a Dumenza, per fare tappa a Chioggia e Venezia durante gli anni della formazione professionale, e concludersi infine a Roma, dove muore nel 1577.
Qui cura numerosi banchetti aristocratici a cui prendono parte i personaggi illustri del tempo, primo tra tutti Carlo V di Spagna, e acquisisce il prestigioso incarico di Cuoco Secreto di Papa Pio V e dei successori. La brillante carriera dona al dumentino notorietà, titoli nobiliari e conoscenze significative, come l’amicizia con i fratelli editori Tramezzino, i quali giocano un ruolo decisivo nella pubblicazione e diffusione dello scritto dell’amico. Si attribuisce a loro l’idea di battezzare il progetto con un nome semplice e al contempo altisonante: Opera di M.Bartolomeo Scappi.
Il testo ha l’obiettivo di fornire le linee guida di un’alimentazione sana, valorizzando per la prima volta freschezza e stagionalità. Scappi apre le porte del palazzo ai piatti contadini, ricchi di vegetali, al pesce, ritenuto fino a quel momento pericoloso per la salute, e a ingredienti sconosciuti di importazione americana, come il pomodoro e la melanzana. Si pongono così le basi della nostra cucina nazionale, radicata nella tradizione e impregnata di contaminazione.
La conoscenza del cuoco delle cucine regionali italiane ed europee è sbalorditiva per il tempo. Dal parmigiano al marzolino toscano, dalle olive di Gaeta a quelle genovesi, fino al riso, trattato in maniera differente da Nord a Sud: l’autore racconta le differenze tra prodotti locali e consiglia ingredienti alternativi e vini da abbinare a piatti e menù.
Con Opera nasce la raccolta di ricette come genere testuale, un manuale suddiviso per tipologia di pietanze, in cui ogni testo è sviluppato secondo una narrazione temporale, utilizzando la forma imperativa del verbo e i termini tecnici per indicare preparazioni e strumenti. Il tutto è accompagnato da ventisette tavole illustrate che raccontano la vita nelle cucine aristocratiche ai tempi dell’autore, elencando le professioni e raffigurandone i relativi compiti e utensili, in uno spacco puntuale della realtà del Cinquecento.
Il successo di Opera è plateale. Numerose le ristampe, così come gli ammiratori, tra i quali figura Caterina de’Medici: la nobile fiorentina sembra averne portato con sé una copia alla corte parigina in occasione delle nozze con il re di Francia, insieme ad altri tesori culinari del bel Paese. Altrettanto elevato il numero di plagi all’estero, dove il testo è stato sventrato e ripubblicato senza mai menzionarne il vero autore.
Giunto a Roma, Bartolomeo Scappi non farà più ritorno nelle sue terre. Nella chiesa di San Giorgio, presumibilmente un luogo caro al cuoco, una lapide ne onora il lascito alla comunità: un terreno da trasformare in vigna e una somma di denaro. Il legame con le valli varesine aleggia tra le righe di Opera, dove si vantano le anguille del Lago Maggiore, le migliori in Italia, perfette infarinate e fritte con foglie di salvia e alloro; si racconta del persico di cui abbondano queste acque, un ricostituente ideale per i convalescenti; poi ancora lingua di bue, salsa verde e luccio stufato. Ricette e luoghi che hanno ispirato un artista.
© Riproduzione riservata
Vuoi lasciare un commento? | 0