(a cura di Renzo Fazio per “Germignaga, ricordi dal passato”) Hamburger, paella, sushi, kebab, cous cous, tacos, sono solo alcuni degli ormai molti cibi di origine etnica abitualmente consumati da un numero sempre crescente di persone.
Per molte di queste specialità il consumo è iniziato in tempi relativamente recenti, principalmente grazie all’avvento del turismo, che ci ha consentito di visitare paesi e culture differenti, e in misura minore dall’immigrazione, per lavoro o necessità, proveniente da paesi terzi.
Conseguentemente, il panorama degli esercizi commerciali e di somministrazione sta rapidamente cambiando, facendo diventare sempre più minoritari quelli della tradizione culinaria italiana.
Siamo di fronte ad un vero e proprio cambiamento delle nostre abitudini gastronomiche che, ovviamente, sta avvenendo anche nel nostro territorio e che praticamente non ha precedenti, se non dall’avvento del frigorifero che, grazie ad una maggiore conservazione degli alimenti, ha certamente iniziato a cambiare il nostro modo di cucinare.
A Germignaga, come negli altri paesi immediatamente limitrofi, per secoli e secoli l’alimentazione locale fu basata sui pochi prodotti a disposizione. Soprattutto per le classi meno abbienti, principalmente zuppe cucinate con quanto si riusciva a coltivare (cavoli, rape, porri, cipolle, ecc.), fatte cuocere nei grossi calderoni appesi sul fuoco. Si aggiungevano poi cereali come l’orzo e si accompagnava il tutto con pane nero rustico (ben differente dai morbidi panini al latte o dalle “baguette” di attuale consumo…). Stagionali erano anche le minestre di ortica e le frittate con gli asparagi selvatici o i germogli di luppolo selvatico, raccolti lungo la valle del torrente San Giovanni.
La poca carne consumata era principalmente di origine suina, animale di cui non si buttava via nulla. Le parti più pregiate venivano probabilmente vendute per ricavare qualche soldo, mentre si tenevano le cotiche per arricchire le zuppe, con l’aggiunta di qualche piedino messo a stufare insieme, oppure “i büsécch” per fare la trippa. Solo quando non producevano più uova le galline venivano consumate, ovviamente lessate per fare un saporitissimo brodo. Uccelletti e la cattura di qualche esemplare di selvaggina locale erano probabilmente l’occasione per un pranzo da preparare nei giorni di festa, accompagnati principalmente dalla polenta.
Con il latte prodotto dal bestiame allevato in proprio si producevano il burro, la ricotta e i formaggi, conservati nelle “giazzere” dove presenti, oppure nel locale più fresco dei cascinali di collina.
Il pesce di lago era certamente una risorsa importante e preziosa: agoni e lavarelli in carpione non potevano certamente permetterseli le popolazioni lontane dal nostro lago; inoltre, sicuramente, venivano pescate e consumate anche le trote e le anguille presenti nei nostri torrenti.
In autunno la raccolta delle castagne rappresentava una fonte di approvvigionamento alimentare altrettanto importante: si consumavano abbondantemente bollite e accompagnate con il latte, oppure cucinate sul fuoco (le caldarroste) o cotte al di sotto della cenere nel camino. Con quelle bollite, poi infilzate a collana e messe ad essiccare (i cosiddetti firün), si poteva soddisfare il fabbisogno alimentare nei rigidi periodi invernali; inoltre, con le castagne essiccate si faceva pure farina, poi utilizzata nel resto dell’anno per preparare dolci e altre specialità. Sicuramente apprezzati in questa stagione, allora come oggi, i prelibati funghi dei nostri boschi.
Uno dei primi cibi etnici ad essere introdotti nel nostro territorio fu la patata, sconosciuta in Europa fino alla seconda metà del 1500 e, proprio a Germignaga, iniziata a coltivare a partire dal 1810 da parte di Vincenzo Huber. Fu lui a ricordarlo in uno scritto ritrovato presso l’Archivio Comunale di Germignaga, datato 1851 e inviato “all’Imperial Regio Commissario Distrettuale di Luvino”, in cui affermava: «Nel 1810 ho qui introdotto la coltivazione dei pomi di terra (solanum tuberosum) ad onta degli schiamazzi del volgo, poscia quelli de topinambur (heliantus [sic] tuberosus) di prodotto grande per il bestiame. Questo prezioso tubercolo (pomi di terra) giovò non poco a togliere la fame hai [sic] molti meschini degli anni disastrosi 1816-1817: di poi ne venne estesa la coltivazione del paese».
Secondo un’altra lettera, datata 1857, sembra che le patate da lui coltivate a Germignaga furono addirittura gustate dall’Eroe dei Due Mondi e dagli uomini delle sue truppe, nei giorni immediatamente successivi al combattimento avvenuto a Luino il 15 agosto 1848. Infatti, in un’altra sua memoria, così Vincenzo Huber scriveva: «Eran tutti affamati. Colà eran seminate delle patate; Garibaldi con le sue mani ne sradicò alcune, le infilzò sopra una bacchetta d’un fucile e le fece arrostire sopra alcune manate di foglie secche. Gli altri lo imitarono, fu il loro pasto».
Per chi fosse interessato a queste curiose vicende, può trovarle, insieme a molte altre, nel mio libro “Pecunia non olet”, edito nel 2019 dal Magazzeno Storico Verbanese.
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