Continua sulle pagine virtuali di “Germignaga, ricordi dal passato” il racconto degli aneddoti riguardanti la vita di Giovanni Segù, il “pasticciere dai pugni d’acciaio”, l’uomo che negli anni trenta del secolo scorso conquistò un posto di rilievo nel mondo del pugilato professionistico, portando in alto il suo nome e quello del paese lacustre.
Lo scorso marzo lo scrittore e storico locale Renzo Fazio aveva concentrato le sue ricerche sull’ascesa del giovane e promettente pugile, che dalle palestre luinesi raggiunse i più prestigiosi ring italiani ed internazionali, guadagnandosi l’appellativo di “pugile mitragliatrice”. Lo sport agonistico non era però l’unico campo in cui Segù riusciva a distinguersi per il proprio talento.
Scavando tra le testimonianze dell’epoca, Fazio ha ricomposto il mosaico di avvicendamenti che portarono il futuro campione del pugilato a misurarsi con l’arte culinaria. Di seguito la ricostruzione dello scrittore.
Come già avevo anticipato nella prima pubblicata a marzo, Giovanni Segù, arrivato a combattere a livello professionistico anche su ring internazionali, oltre ai pugni d’acciaio aveva anche due mani d’oro per la pasticceria e per il disegno e vi assicuro che non sto esagerando. Vi avevo anche detto che prima di venire a Germignaga, ad Appiano Gentile gestiva un proprio biscottificio. Ed è qui che comincia la seconda parte di questa novella.
Il pugilato è già per lui una grande passione (a vent’anni ha vinto 4 titoli di campione pavese della Prima Serie d’Italia consecutivi…) e forse, è anche sferrando pugni sui sacchi di farina – che giornalmente maneggia – che si allena. Sicuramente ha però molto a cuore il futuro per il suo lavoro e certamente la volontà di emergere anche in questo campo.
Quando viene a Germignaga inizia a lavorare presso la pasticceria di Igino Ghelfi in via Umberto I° (ora via Mameli). Qui sicuramente completa la formazione ma nello stesso tempo incomincia a portare un importantissimo contributo all’attività, grazie a una sua notevole maestria nell’arte dolciaria.
Una pubblicità di questo esercizio datata 1930 promuoveva: “Pasticceria finissima e Specialità Panettoni” e non vi è dubbio di pensare che una gran parte del merito fosse dovuta proprio a lui. Lo si può intuire sfogliando decine di piccoli quaderni, tutti da lui stilati a mano e fortunatamente arrivati fino ai giorni nostri, su cui meticolosamente descrive ogni preparazione con dovizia di particolari e istruzioni, ma soprattutto artistici disegni realizzati a mano libera.
Nel collage di immagini odierno non potevo non riportare alcune immagini inerenti al più tradizionale dei dolci del periodo natalizio: il panettone! Diverse pagine di uno di questi quaderni sono dedicate alla sua preparazione e alle sue diverse versioni, a partire dalla preparazione della così detta “pasta levata”, fino al classico “Milanese eseguito coll’antico sistema”.
Per ognuna di queste ricette sono indicati ingredienti e quantità nonché l’accurata descrizione di ogni passaggio, partendo dalle prime due lavorazioni base, poi la cottura e infine il confezionamento. Curiose alcune nozioni per preparare questo classicissimo dolce natalizio come quella corrispondente alla lievitatura dell’impasto, così descritta: “Si posa in stufa per la lievitatura lasciandovi il tutto circa 6 ore. Non si può però precisare il tempo che potrà occorrere per la perfetta lievitatura, perché anche la temperatura come è sopra spiegato influisce molto sui lieviti. Bisognerà quindi formarsi un concetto preciso del calore della stufa e del tempo che minaccia molte volte di ritardare o di accelerare la fermentazione, ed una volta che la pasta… “è a Monza” (come dicono quelli di Milano) non c’è altro che da rimpastare nuovamente, aggiungendo un po’ di farina, dell’ingrasso di burro e zucchero e ripetere l’operazione”, il tutto come certificato dall’originale ricetta di Giuseppe Ciocca, considerato uno dei più grandi pasticcieri italiani dell’epoca e scrittore di libri tematici, col quale sicuramente Segù ebbe contatti.
Le capacità di Giovanni Segù in ambito dolciario si apprezzano non solo nelle descrizioni e negli schizzi inerenti alla pasticceria, ma anche attraverso i prestigiosi riconoscimenti a lui tributati, come il primo premio del concorso indetto dal giornale dei pasticcieri nell’anno 1936, e da numerose altre citazioni in diverse riviste del settore, grazie alle variopinte decorazioni per torte da lui disegnate (nella foto al centro collage, una di queste).
Sfogliando le pagine dei preziosi quaderni si può scoprire come realizzare le “paste ghiacciate fantasia” o gli “africani col ricciolo sopra”, “cremini e cardinali” in pasta maddalena, gli “assabesi” finemente decorati con una striscia di cacao e da confezionare con dei pirottini di carta, ricette per preparare gustosissime torte come quella al marzapane o certamente innovative per quell’epoca come “l’ananasso all’italiana” realizzata anche questa con pasta maddalena, pezzi di ananas tagliati verticalmente, liquore Strega, crema bianca al latte e miele e foglie realizzate con crema colorata di verde e angelica candita. Altri quaderni sono dedicati a diversi argomenti come “l’arte della caramella e del croccante” (uno dei dolci più classici di Germignaga che tradizionalmente si prepara la prima domenica di ottobre, giorno di festa per celebrare la Madonna del Rosario); oppure come decorare le torte o realizzare applicazioni fantasia in zucchero caramellato.
Non è incredibile tanta abilità e finezza nelle mani di un pugile che i giornali transalpini dell’epoca avevano soprannominato “boxeur mitrailleur” ovvero: “il pugile mitragliatrice”? Invece è una vera e splendida storia per il Natale di quest’anno, riemersa da un altro ricordo del passato germignaghese recuperato.
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