Luino | 1 Luglio 2019

“Come eravamo”: caffè, cicoria e caffettiere

Origini, tradizioni e abitudini locali. Quando i piccoli semi erano ancora un lusso per pochi, anzi, per "sciori". Un approfondimento a cura di Giorgio Roncari

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(Articolo a cura di Giorgio Roncari – Fonte L’eco del VaresottoCià che mi faccio un caffè!“, dico armeggiando con la moka; sì, perché a me il caffè in casa piace fatto con la moka e neanche tanto forte, sarà una reminiscenza di quei caffè slavati che facevano mia mamma e mia nonna quando ero piccolo.

Una volta non era mica come adesso che ci sono macchinette elettriche di ogni marca con mille miscele ricercate. Una volta il caffè autentico lo bevevano solo i “sciori”, per gli altri c’erano svariati surrogati e questo perché i chicchi di caffè, assoggettati a vari dazi, costavano dieci volte di più.

Contrariamente a quanto molti credono, il caffè non è una pianta americana, ma di origine etiope che gli arabi, da sempre grandi bevitori per le sue qualità eccitanti, chiamavano “kawè”. In Europa cominciarono a berlo nel Rinascimento, mentre in America fu importato solo nel XVIII secolo, diventando ben presto una delle maggiori culture con enormi piantagioni.

I nostri nonni si accontentavano di adoperare numerosi prodotti facilmente rintracciabili nelle campagne o nei mercati. Tra i più usati, la cicoria, l’orzo e il malto, ma anche la segale, le ghiande e, udite udite, i fichi. I grani venivano tostati sul camino, col tostino. Ce n’erano di più forme ma in genere consistevano in un barattolo bucherellato con un manico, o in una specie di piccola pignatta rotonda, chiusa, con una manovella sopra. Entrambi gli aggeggi per ottenere la tostatura giusta, andavano rigirati con attenzione. Della cicoria veniva usata la radice che, prima di tostare e macinare, andava tagliata a rondelle ed essiccata.

Anche ghiande, segale e fichi venivano seccati, torrefatti e poi ridotti in polvere. Tutti a casa avevano un macinino da caffè, arnese ora diventato per lo più un soprammobile. Per ottenere il caffè si facevano bollire le varie polveri. Molti le mischiavano per realizzare il gusto gradito. Una volta bollito in un pignattino si lasciavano depositare i fondi, oppure si filtrava con un colino, ovvero veniva “curà”, come si diceva in dialetto.

A riguardo mi è rimasto impresso un aneddoto della vecchia Miglia Bell, una vicina di casa, la quale mi raccontava di quella volta, ormai cento anni fa, che salita al Sacro Monte e ordinato un caffè ad un’osteria, sentendosi chiedere dall’oste le lo volesse corretto, rispose decisa “sì, me lo ‘cori’ che lo ‘coro’ sempre anch’io”. Il gusto di queste brodaglie era piuttosto amaro e si avvicinava a quello del caffè, salvo quello dei fichi che era invece dolciastro. C’erano però anche industrie che producevano tali surrogati. Erano più pratici e così la gente cominciò ad acquistare prodotti già pronti quali il malto Kneipp, meno eccitante, la cicoria Franck, la più diffusa, l’estratto Fago fatto a Varese, duro e nero come il carbone, la miscela Leone, che secondo la pubblicità costava tre volte meno del caffè e rendeva il doppio. E molti altri ancora.

Poi, dopo la guerra, arrivo la caffettiera napoletana “a cuccuma”, e anche la possibilità di comprare caffè vero. Allora si cominciò ad assaporare la chicchera fumante e aromatica. La napoletana era una bollitore cilindrico diviso in due parti, e quando l’acqua bollente era evaporata nel contenitore superiore, dotato di lungo beccuccio, andava girata con decisione.

Fu sostituita poi dalla famosa moka espresso, ottagonale, inventata dall’industriale Alfonso Bialetti di Omegna, molto più pratica. Per il nome si rifece alla città dello Yemen tra le prime e più rinomate produttrici di caffè, mentre per la forma si ispirò alla sagoma di una donna con la gonna.

Ora il caffè, ancor prima di gustarlo col palato, lo assapori con il naso. Lo avverti gorgogliare con gli orecchi. Mi sembra di sentirlo… “Porca vacca il caffè mi esce!“.

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