Fra leggenda e tradizione, nel Varesotto non può esserci Epifania senza i cammelli di sfoglia

Strati di pasta sfoglia croccante, con la superficie caramellata che si scioglie in bocca, e una forma più che inconfondibile per tutti gli abitanti della provincia che attendono con trepidazione di vederli apparire nelle vetrine di pasticcerie e panifici: sono i cammelli di sfoglia, il dolce tipico dell’Epifania che viene preparato unicamente nella zona di Varese fra Capodanno e il 6 gennaio.

Una prelibatezza che è divenuta oramai una vera e propria tradizione per il nostro territorio, la cui storia affonda le sue radici nella leggenda e nella spiritualità, con un chiaro riferimento alle cavalcature con cui i tre Re Magi viaggiarono verso la capanna di Betlemme nella quale si trovava Gesù, appena nato, insieme a Maria e Giuseppe.

E sono proprio le reliquie dei Magi ad aver ispirato questo dolce: quando infatti – leggenda narra – nel 1164 l’imperatore Federico Barbarossa saccheggiò Milano trafugando anche tali reliquie dalla Basilica di Sant’Eustorgio, nel corso del viaggio di ritorno verso Colonia, dove sono tuttora conservate nel Duomo, si fermò proprio a Varese.

Ma ci sono voluti ancora diversi secoli, dal XII in poi, prima di poter trovare i primi cammelli di sfoglia nelle pasticcerie varesine. La loro presenza, infatti, è documentata con certezza a partire dai primi anni del Novecento, come raccontava Gabriella Ghezzi un anno fa, anche se quella attuale potrebbe essere, secondo alcuni, una versione più “nobile” di un dolce ben più antico, fatto di frolla o di pasta lievitata.

Quel che è certo, comunque, è che i cammelli, in questi giorni che conducono alla festa “che tutte le altre porta via”, non mancano mai sulle nostre tavole. Sia quelli tipici, semplici e vuoti, sia quelli farciti in molteplici modi (con panna, crema pasticciera, cioccolata o frutta) che si stanno diffondendo sempre di più e che conferiscono un’allure più contemporanea a questa preparazione davvero unica, tanto da non essere praticamente conosciuta al di fuori dei confini della nostra provincia.

C’è anche chi, specialmente in questi ultimi anni, prova a realizzarli nella cucina di casa propria, ma, come per panettoni e pandori, questo è senza dubbio uno di quei casi in cui l’arte dei maestri pasticcieri non ha rivali. E dunque non resta altro da fare che apprezzarne la dolcezza e, perché no, lasciarsi trasportare tra i ricordi dalla “memoria del gusto”.