A ogni pizza la sua cottura: un confronto tra i diversi tipi di forno

Buona parte dei segreti per una pizza gustosa giacciono nella cottura. Per questo motivo, per un risultato gourmet è necessario un forno di alta qualità che rispetti la natura equilibrata dell’impasto e del condimento. Per ogni tipo di pizza esiste un tipo di forno adatto, e in questo articolo verranno illustrate le caratteristiche delle categorie principali.

Il forno professionale per le pizzerie

Originariamente, la pizza nasce dal forno a legna, tradizione che si è mantenuta fino ai giorni nostri in gran parte delle pizzerie. Per maneggiarlo è necessaria una buona esperienza maturata nel tempo: il forno a legna non è dotato di un termometro che indichi il raggiungimento della giusta temperatura. Per sapere quando è il momento di infornare, il pizzaiolo si basa sul colore del materiale refrattario di cui è composta la cavità del forno. Da scuro quando è freddo, esso diventa man mano incandescente fino a risultare bianco. Quando le pareti sono bianche, la temperatura si aggira tra i 450 e i 485 gradi centigradi, e il forno è pronto per accogliere l’impasto. Nel giro di 90 secondi esso si trasformerà in una pizza napoletana cotta a puntino.

Il forno elettrico rappresenta un’alternativa anch’essa usata nelle pizzerie, sicuramente di più semplice utilizzo. Il suo difetto tuttavia è quello di seccare l’impasto.

Più simile al forno a legna è invece quello a gas. Tra i suoi vantaggi si possono enumerare i consumi ridotti, la maggiore igiene e il rapido riscaldamento, sebbene l’affezione per il forno a legna sia consolidata nel nostro Paese, così radicato nel rispetto delle tradizioni. In ogni caso, il sapore e la fragranza di una pizza cotta in forno a legna sono ineguagliabili.

Il forno domestico

Per la pizza fatta in casa, il discorso si fa complesso. I forni domestici, infatti, sono adatti a scongelare e scaldare, ma non possono sostenere il raggiungimento di temperature elevatissime in tempi brevi come quelli professionali.

È tuttavia possibile acquistare un forno per uso privato con cui ottenere risultati simili a quelli dei forni a legna. Sono realizzati in acciaio inox, con base in pietra refrattaria. L’acciaio garantisce un elettrodomestico resistente alle alte temperature e durevole nel tempo, oltre che facile da pulire. La pietra refrattaria è insostituibile per mantenere il giusto grado di umidità che dona alla pizza la perfetta croccantezza.

Forni industriali per pizze surgelate

Infine, data la larga diffusione delle pizze surgelate come alternativa veloce ed economica, parliamo dei forni utilizzati dalle industrie per questo prodotto. Questi forni devono rappresentare un punto d’incontro tra l’esigenza di sfornare grandi quantità di pizze e quella di ottenere un alimento gustoso che ricordi quello fresco.

Per questo la tecnologia di alcuni di questi forni si basa su una rapida accensione a gas e il resto dell’intero processo di cottura a legna. Le aziende che, invece, hanno come priorità la praticità e la massima resa in termini quantitativi con costi ridotti, si servono di forni a tunnel alimentati a gas. I forni ibridi rappresentano invece una linea di mezzo, con la possibilità di regolare la quantità di legna da utilizzare.

In sintesi, è innegabile che diversi tipi di forno diano vita a pizze estremamente differenti per caratteristiche di presentazione e, soprattutto, per sapore. C’è un forno che risponde a qualsiasi tipo di esigenza, ma se non si vuole giungere a compromessi con il sapore, il forno a legna è decisamente la prima scelta a livello professionale. Nell’ambito domestico esistono dei validi sostituti, abbastanza efficienti da sfornare pizze gustose. Per l’industria, sebbene i forni a tunnel siano la scelta più economica, solo con quelli ibridi e quelli a legna l’alimento finale ricorderà quello della pizzeria.

Oggi ci sono delle aziende specializzate nella produzione di forni per pizza in grado di venire incontro a qualsiasi richiesta e fornire un prodotto personalizzato su misura, sia al ristoratore sia al pizzaiolo casalingo. Sul sito www.ferropietro.it, si può trovare una panoramica delle varie opzioni disponibili.