Latte di qualità, la sfida degli allevatori: «Passione e lavoro, ma la burocrazia pesa»

Mandare avanti un allevamento oggi significa coniugare una dedizione totale e senza sosta con la capacità di muoversi in un contesto economico e normativo sempre più complesso. Dietro ogni litro di latte ci sono infatti il lavoro quotidiano degli allevatori, la cura degli animali, la gestione dei terreni e una lunga serie di adempimenti che negli anni sono diventati sempre più articolati.

A raccontare da vicino la realtà del comparto lattiero-caseario della provincia di Varese è Elisa Mottarelli, che a Induno Olona porta avanti l’attività di famiglia insieme al padre Marco e alla sorella Serena. Un’azienda con radici che affondano nel secolo scorso e che oggi si confronta con le esigenze di una zootecnia moderna, attenta al benessere degli animali e alla qualità del prodotto. Il latte alimentare prodotto dall’azienda viene conferito a Granarolo.

La prima caratteristica che emerge dalle parole di Elisa è la passione. Una componente che, in un’attività zootecnica, non può essere considerata un semplice valore aggiunto, ma diventa una condizione indispensabile per affrontare un lavoro impegnativo e totalizzante.

«Gli animali ci sono tutti i giorni, non ci sono vacanze», spiega l’allevatrice. «Se non hai passione, dedizione e soprattutto costanza, non riesci a coltivare un lavoro così forte».

La gestione di una stalla moderna con centinaia di capi e di decine di ettari di terreni coltivati a seminativo e prato richiede infatti una presenza costante, sette giorni su sette. Non esistono improvvisazione o interruzioni: gli animali devono essere accuditi ogni giorno, i terreni seguiti e l’organizzazione aziendale mantenuta efficiente.

Un impegno che, secondo Elisa, non sempre viene percepito correttamente da chi osserva il mondo agricolo dall’esterno. L’immagine dell’allevamento rischia infatti di essere condizionata da stereotipi che non restituiscono la complessità e il sacrificio che caratterizzano oggi una moderna azienda zootecnica.

Accanto al lavoro quotidiano in stalla c’è poi un’altra dimensione che pesa sempre di più sulla gestione delle aziende: quella burocratica.

Controlli, tracciabilità, registrazioni e procedure rappresentano strumenti indispensabili per garantire la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto. Il problema, evidenzia l’esperienza della famiglia Mottarelli, nasce quando la somma degli adempimenti diventa difficilmente sostenibile per chi deve contemporaneamente occuparsi della gestione concreta dell’allevamento.

Alla documentazione amministrativa si aggiungono gli obblighi di carattere tecnico e igienico-sanitario e i corsi di formazione, compresi quelli legati al benessere animale. Tutti elementi importanti, ma che comportano anche costi e tempo sottratto alle attività operative.

La sfida, dunque, è trovare un equilibrio tra la necessità di garantire standard elevati e quella di non trasformare gli adempimenti in un ostacolo alla stessa attività produttiva.

La storia dell’azienda Mottarelli racconta anche il rapporto sempre più delicato tra agricoltura e territorio. A Induno Olona, come in molte altre aree della provincia di Varese, negli anni la crescita urbanistica ha progressivamente ridotto gli spazi destinati all’attività agricola.

Per un allevamento, però, la disponibilità di terreno non è soltanto una questione paesaggistica. La terra permette di produrre parte degli alimenti destinati agli animali e rappresenta quindi un elemento fondamentale della sostenibilità e dell’organizzazione aziendale.

«La terra è importante, è importante per alimentare i nostri animali e per portare cibo in tavola, ma è importante anche per custodire un territorio», sottolinea Elisa.

Preservare gli spazi agricoli significa quindi tutelare contemporaneamente la produzione alimentare, il paesaggio e il ruolo delle aziende agricole come presidio del territorio. Una funzione particolarmente significativa in una provincia dove la pressione urbanistica si confronta con una realtà agricola che continua a garantire produzioni locali e filiere tracciabili.

A tutte queste difficoltà si aggiunge naturalmente la questione economica. Perché un comparto possa continuare a investire, innovare e garantire qualità, il prezzo riconosciuto agli allevatori deve essere adeguato ai costi e al valore della produzione.

«Quello lattiero-caseario è un comparto importante per la provincia di Varese – commenta il presidente di Confagricoltura Varese Giacomo Brusa – e centrale è il tema del prezzo del latte alla stalla sul quale occorre trovare strategie in vista del rinnovo delle trattative del prossimo anno».

I numeri dello spot, in questo senso, mostrano una forte volatilità. Al 31 agosto, nelle piazze dei mercati di Milano e Verona, il latte spot era arrivato a una quotazione compresa tra 47 e 50 centesimi al litro, dopo aver toccato a marzo un minimo di 21,6 centesimi. Sulle quotazioni incidono anche le condizioni meteorologiche, con le temperature molto elevate e la siccità che possono avere ripercussioni significative sulla produzione e sui costi.

Per Brusa, diventa quindi necessario disporre di strumenti in grado di fotografare in maniera precisa l’andamento del mercato.

«È fondamentale per ottenere una quotazione corretta effettuare un rilevamento organico per arrivare ad un’analisi obiettiva e precisa dell’andamento del mercato così come l’individuazione di una struttura di riferimento per un obiettivo rilevamento dei costi di produzione. Solo così si può definire in modo equo e giusto il prezzo del latte alla stalla».

Il tema, però, non può essere affrontato soltanto guardando ai costi di produzione. Secondo il presidente di Confagricoltura Varese, questi devono rappresentare una soglia minima di tutela per gli allevatori e non diventare automaticamente il riferimento massimo per la remunerazione del latte.

«I costi di produzione devono solo rappresentare un minimo sotto il quale non scendere – conclude Brusa – altrimenti il rischio concreto è che si trasformi anche nel prezzo massimo».

Da qui la necessità di introdurre anche il concetto di valorizzazione del prodotto, soprattutto quando si parla di latte italiano e di produzioni di qualità. «Bisogna aggiungere il concetto di valorizzazione del prodotto, specialmente se realizzato solo con latte italiano; le produzioni Dop devono fare da traino e “supportare” l’intero settore», aggiunge Brusa.

La fotografia che arriva da Induno Olona è dunque quella di un comparto che continua a investire sulla qualità e sul rapporto con il territorio, ma che deve fare i conti con costi, burocrazia, disponibilità di terreni e oscillazioni dei prezzi.

Un lavoro fatto di presenza quotidiana, attenzione e responsabilità, che inizia dalla cura degli animali e arriva fino al prodotto che finisce sulle tavole dei consumatori. Una filiera che, per poter continuare a essere competitiva e garantire qualità, ha bisogno non soltanto di regole e controlli, ma anche di un adeguato riconoscimento economico del valore prodotto in stalla.