La ristorazione italiana cresce, aumenta il lavoro ma c’è carenza di cuochi

Crescono i consumi per i pasti fuori casa, bar e ristoranti hanno ripreso ad assumere ma mancano cuochi e altre figure professionali. Dopo 5 anni in cui la crisi ha tagliato 13.656 ristoranti e 13.121 bar, ad affermare che la ristorazione italiana riparte è la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) Confcommercio che oggi nella stazione Leopolda a Firenze ha presentato un’indagine nell’ambito di “Food and Wine in Progress”, seconda edizione dell’evento dedicato alle eccellenze della produzione agroalimentare e della ristorazione.

La ristorazione italiana cresce, aumenta il lavoro, ma c’è carenza di cuochi. Durante il talk show, dal titolo “Occupazione nella ristorazione. Quali competenze, quali prospettive”, Fipe ha spiegato che mentre i consumi per i pasti in casa continuano a scendere (-12% dal 2007 al 2015) i locali pubblici vanno bene tanto che si registrano +96mila addetti dal 2008 al 2015 (+1,5%). Il 72% dei dipendenti è under 40 (il 17% ha meno di 20 anni, il 31% ha tra i 20 e i 30 anni, il 24% fra i 30 e i 40, il resto è over 50), uno su quattro è straniero e il 54% è donna. Più di otto su dieci (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato, il 18% a tempo determinato e il resto è stagionale. Quasi 63mila le aziende italiane che nel 2015 hanno utilizzato i voucher per ampliare l’organico in maniera temporanea. In un settore in crescita, le imprese della ristorazione (sono 440 ogni centomila residenti) fanno fatica a trovare alcune figure professionali. Fra le più richieste ci sono cuochi, aiuti cuochi, camerieri, baristi, pasticceri e gelatai artigianali.

E’ segno forse – osserva la Fipe – che le scuole dovrebbero dialogare di più con le imprese per predisporre percorsi formativi adeguati alle esigenze del mercato. I lavoratori dipendenti dei pubblici esercizi, a cui si applica il contratto collettivo nazionale del turismo, sono oggi in Italia quasi 700mila, con picchi occupazionali più alti legati alla stagionalità (da metà giugno a metà settembre si arriva quasi ai 750mila). L’occupazione è attualmente in crescita soprattutto nei ristoranti (+2,2% nel confronto tra 2008 e 2015) e nella fornitura di pasti preparati (+4,9%), mentre scende nelle mense (-1,3%) e nelle discoteche (-11,4%). E a proposito di cuochi, domani, alla Leopolda è il giorno degli chef stellati: da Gennaro Esposito a Roberto Di Iorio si esibiranno in cooking show. Mentre l’Associazione italiana sommelier (Ais) consegnerà il Premio Dino Casini alla carriera a Graziana Grassini e la Borsa di Studio I Balzini. (ANSA)